Многие из нас в детстве не раз слышали фразу о том, что как минимум раз в день нужно есть горячее. Якобы от такой еды много пользы, а питаясь холодными блюдами и всухомятку, можно испортить желудок. Рассказываем, насколько действительно полезно для пищеварения есть горячее и какие могут быть риски.
В какой момент еду можно начинать считать горячей?
Как утверждает индийский хирург Гурав Сауни, в желудок горячие продукты все равно попадают уже охлажденными — даже если их выпили и съели еще чуть ли не дымящимися. Пока еда проходит через рот и пищевод, она остывает. Вдобавок температура пищи «балансируется» из-за того, что еда смешивается со слюной.
Ученые даже проверяли, как температура съеденного влияет на желудок. Выяснилось, что температура в этом органе становится привычной для него уже в течение 20−30 минут — независимо от того, попали туда теплые или холодные блюда. В любом случае и те, и другие начинают перевариваться только при обычной температуре желудка (она примерно такая же, как и температура тела, то есть около 37°C).
Правда, некоторые исследования показали, что горячая еда переваривается быстрее, поскольку уже была термически обработана и скорее достигает температуры тела, чем холодная, на переработку которой нужно больше энергии и времени. В целом это единственное преимущество горячих блюд для пищеварения.
О какой же степени разогретости идет речь? Четкой границы на самом деле нет: стандарты могут различаться в зависимости от типа напитка или блюда и страны. Однако медики полагают, что очень горячими можно считать еду и напитки, температура которых выше 60°C. Для сравнения: согласно рекомендациям, температура воды для купания не должна превышать всего около 40°C.
Почему мы едим горячее, если оно не так уж полезно?
Ответ прост: горячая еда многим кажется вкуснее холодной. Это связано с тем, что температура пищи действительно влияет на ее восприятие, рассказывает химик из США Ариэль Джонсон.
— Вкус — это не только он сам, но и запах. Тепло делает молекулы более летучими, их становится больше в воздухе и, следовательно, усиливается аромат, а вместе с ним и вкус блюда, — поясняет она.
В то же время с температурой блюда можно переборщить. Экспертка говорит, что при слишком низких и высоких температурах вкусовое восприятие все-таки притупляется. По ее словам, лучший и самый вкусный вариант — теплая пища, температура которой соответствует температуре тела.
— Одно важное исключение — острота: чем выше температура, тем острее блюдо будет казаться на вкус, — отмечает Джонсон.
По поводу того, почему некоторые предпочитают все же обжигающе горячие блюда, химик добавляет, что чаще всего это просто привычка или «навязчивая идея среди старшего поколения», которое выросло с тревогой по поводу возможных пищевых отравлений.
Молекулярный биолог Ник Шарма, который оставил карьеру ученого и увлекся изучением кулинарии, также отмечает, что часто пристрастие к очень горячей еде — это просто часть местных традиций. Например, для большинства китайских поваров обжигающе горячее — это стандарт почти для всех блюд: от супов до пельменей.
Чем опасна горячая еда?
Если есть горячее нечасто, то немногим. Как мы уже упоминали, употребление большого количества горячей пищи за раз может лишь немного повысить температуру тела на короткое время, но не повредит слизистую желудка.
Однако это не страшно, только если вы обожглись один-два раза, добавляет онколог из США Давендра Сохал. Если вы любите постоянно употреблять все очень горячее (то есть выше максимально рекомендованной температуры), то возникает риск развития плоскоклеточного рака пищевода.
— Любая горячая пища или жидкость может вызвать раздражение слизистой оболочки горла и пищевода. Именно температура — самый большой фактор риска. Эти термические повреждения, особенно повторяющиеся, могут привести к хроническому воспалению и, как следствие, образованию раковых клеток, — поясняет врач.
Эксперты Международного агентства по изучению рака относят употребление очень горячих напитков — то есть потребляемых при температуре выше 65°C — к вероятным канцерогенам для человека. Это подтвердили несколько исследований в разных странах.
К примеру, в Иране люди предпочитают пить очень горячий чай, и исследование показало, что там риск рака пищевода действительно выше у тех, кто пьет чай горячее 60°C, чем у тех, кто все-таки ждет, пока тот немного остынет. Если человек пил 700 мл слишком горячего напитка каждый день, то его риск рака пищевода увеличивался сразу на 90%. Похожие результаты показало и исследование, проведенное среди жителей некоторых стран Африки.
Ученые отмечают, что имеющиеся результаты различных исследований в целом убедительно свидетельствуют о том, что употребление очень горячих напитков увеличивает риск рака пищевода. Причем не только из-за термических эффектов, но и посредством некоторых компонентов чая и кофе. По мнению ученых, именно такие последствия куда более вероятны, чем противоопухолевый эффект, который приписывается чаю.
Кроме рака, при употреблении горячих напитков повышается и риск других болезней.
— Появляются «дыры» между клетками и отек, функцию барьера от вредных веществ и микробов слизистая уже не выполняет. Слишком горячая еда приведет к развитию гастрита, — объясняет российский гастроэнтеролог Сергей Вялов.
Врач уточняет, что, когда человек постоянно ест горячую пищу, его организм привыкает к этому раздражению, его чувствительность снижается, и уже сложно понять, какая еда действительно горячая. Со временем в желудке возникает воспаление, разрушаются его клетки и начинается гастрит, а потом и язва. Поэтому Вялов советует не превышать рекомендованную температуру и есть максимум теплую пищу, потому что она быстрее усваивается организмом, а чувство сытости сохраняется длительное время.
Тем временем медицинский антрополог Сидни Росс Сингер добавляет, что можно завести привычку перед тем, как есть что-то очень горячее, дать этому остыть пять минут. Если еда или напиток все равно оказались слишком горячими, выплюньте их, но не глотайте. А если уж вы случайно проглотили обжигающий кусочек или сделали такой глоток, то уже ничего не делайте — и тем более не запивайте холодной водой.
Также, по словам Сингера, людям легче выдержать горячую температуру какого-то предмета во рту, чем если бы он был в руках. Поэтому в целях безопасности можно буквально проверять блюда на ощупь: если что-то слишком горячо для того, чтобы держать это, то оно точно слишком горячо и для вашего рта, замечает специалист.
В свою очередь Давендра Сохал добавляет, что хоть риск развития рака и связан с употреблением горячих напитков, изменив эту привычку, вы все еще можете снизить и опасность. В следующий раз, когда вы потянетесь за горячим напитком или едой, подумайте дважды, прежде чем сделать глоток, и дайте им немного остыть.
